De kleur van runderpens kan variëren van groen tot licht beige. Dit verschil ontstaat doordat koeien niet altijd hetzelfde rantsoen krijgen. Wanneer koeien in de wei grazen en voornamelijk vers gras eten, is de pens groener van kleur. Staan koeien op stal en krijgen zij onder andere kuilgras en droogvoer, dan is de pens lichter van kleur.

Beide varianten zijn voedingskundig hoogwaardig. Doordat de pens wordt gespoeld, maar niet volledig wordt gereinigd, blijven er kleine restjes pensinhoud aanwezig. Hierdoor bevat runderpens van nature spijsverteringsenzymen en nuttige bacteriën, zoals Lactobacillus acidophilus (melkzuurbacteriën), een belangrijk bestanddeel van probiotica.